Chocolat

Utiliser la granulométrie pour contrôler la production et la qualité du chocolat

La production industrielle du chocolat de haute qualité s’effectue selon un processus exigeant sur le plan technique. Les fèves de cacao issues de provenances tropicales diverses sont utilisées comme matière première pour la production du chocolat. Une fois nettoyées, torréfiées, stérilisées et pelées, les fèves de cacao sont broyées en une masse visqueuse, à savoir la masse de cacao. Cette masse de cacao est ensuite pressée afin de séparer le beurre de cacao de la masse de cacao sèche. La matière grasse est ensuite plus ou moins extraite de la masse de cacao sèche et elle est ensuite disponible sous forme de poudre de cacao avec une teneur en graisse résiduelle généralement comprise entre 10 % et 20 % dans le produit intermédiaire ou final. Le beurre de cacao est principalement utilisé comme ingrédient dans la production de chocolat. La masse de cacao initiale est parfois directement utilisée pour les barres chocolatées.

Si la masse de cacao est ensuite transformée en chocolat, on y ajoute habituellement du sucre et, si nécessaire, du beurre de cacao ou d’autres matières grasses, ainsi que du lait en poudre, des épices, des arômes ou des additifs. Cette masse de chocolat est mélangée uniformément et finement broyée dans des laminoirs à cylindres à plusieurs étapes, de façon à ce que les cristaux de sucre, la poudre de cacao et les autres ingrédients solides du chocolat atteignent la granulation souhaitée. L'objectif est de créer un mélange lisse ne contenant qu'une faible proportion de particules avec une taille comprise entre 30 microns et 70 microns. Mais la taille des particules ne détermine pas seulement le plaisir sensoriel, elle influe également sur la plasticité de la masse de chocolat et, par conséquent, sur son aptitude à un traitement ultérieur. Enfin, l'humidité résiduelle est évaporée, l'arôme souhaité est développé et le caractère lisse du produit final est créé à l'aide d'un procédé thermo-mécanique : le conchage.

On trouve des tailles de particules très différentes dans le contrôle qualité et de production en fonction du stade du processus. Les tailles de particules vont de plus de 300 microns avant le raffinage à moins de 30 microns dans les produits finis. Le processus de fabrication industrielle nécessite un contrôle permanent de la distribution de la taille des particules pour garantir une qualité de produit constante, aussi bien en production continue que par lots, en particulier sur des sites de production différents.

Outre les méthodes classiques de tri et de mesure basées sur la vis micrométrique, la diffraction laser s’avère être une méthode particulièrement fiable et efficace pour déterminer la distribution de la taille des particules. La diffraction laser HELOS a prouvé son efficacité dans l'analyse rapide, précise et à haute résolution des masses de cacao et de chocolat, associée au système de dispersion humide thermostaté QUIXEL. La configuration facile des réglages de mesure dans le logiciel d'application permet d'établir des méthodes de mesure standard pour des résultats automatisés, reproductibles et indépendants de l'utilisateur.

Avec un volume d’un litre et l'ultrason intégré, le disperseur QUIXEL permet de mesurer des quantités d'échantillons pertinentes pour une fiabilité statistique et une reproductibilité des résultats excellentes, même avec des échantillons plus gros. La gestion directe des échantillons sans canalisations souples garantit une excellente résistance à tous les milieux de dispersion organiques et permet un nettoyage rapide, complet et automatisé entre les mesures. Et avec le système de retraitement en option LIQIBACK, les liquides de dispersion peuvent également être utilisés de manière durable et efficace.

Grâce à la modularité du capteur par diffraction laser HELOS, qui permet d’intégrer la dispersion sèche RODOS, il est également possible de caractériser rapidement d’autres ingrédients tels que le sucre, le lait en poudre, la vanille, les morceaux de noisette, les noix de coco râpées ou les morceaux de fruits.

... est un aliment très populaire dans le monde entier et se compose principalement de cacao et de sucre. Les recettes avec du beurre de cacao, des produits laitiers, des noix, des épices et des arômes permettent d’obtenir une très grande variété de produits. Le chocolat, produit alimentaire de « luxe », est soumis aux préférences culturelles. Il est produit dans des qualités pouvant varier selon le pays et le rendu sensorielle en bouche. Alors que les Japonais préfèrent le chocolat très fin et onctueux avec une taille de particule moyenne d’environ 10 microns, les Européens aiment le chocolat avec une taille de particule moyenne allant de 12 microns à 25 microns. Pour le chocolat américain, on atteint fréquemment les 30 microns voire plus. La plupart du chocolat est consommé en Europe et en Amérique du Nord. La consommation par habitant dans certains pays d'Europe du Nord et d'Europe centrale est supérieure à 8 kg, tandis que la Suisse s’affiche comme le leader mondial avec plus de 10 kg. Le chocolat se commercialise directement auprès des consommateurs mais également comme un produit semi-fini transformé.